Enotour in Primavera

L’Enotour primaverile inizia in Molise, terra di forti tradizioni e sapori sinceri di una cucina che affonda le sue radici nella cultura contadina. Tra i protagonisti assoluti delle tavole molisane ci sono i casciatelli, gustosi fagottini di pasta farciti con svariati ripieni, sia dolci che salati. Tra le varianti più apprezzate, nonché una delle più classiche, c’è quella a base di rigatino, una caciotta prodotta con latte vaccino e caglio caprino, che presenta una pasta consistente, compatta e molto saporita. Questo formaggio viene grattugiato e amalgamato con uova, sale e pepe, talvolta si aggiungono parmigiano o della salsiccia per un gusto ancora più ricco. L’esterno invece è realizzato con un impasto di farina, olio, uova, mezzo bicchiere d’acqua o, in alternativa, del vino bianco, che viene fatto riposare e poi steso a mano con il mattarello fino ad ottenere uno spessore sottile. L’impasto viene tagliato in dischi, farciti del ripieno e poi sigillati con la pizzicata lungo i bordi che dà il caratteristico effetto ondulato. Questi scrigni di gusto a forma di mezzaluna, fritti o cotti al forno per circa mezz’ora, sono preparati tradizionalmente durante il periodo pasquale. I casciatelli non sono solo una ricetta ma un momento di convivialità, infatti la loro preparazione è un rituale che unisce intere famiglie.

Un’esperienza da condividere insieme alle cantine del Movimento Turismo del Vino durante i laboratori di cucina, per divertirsi mettendo le mani in pasta e realizzare a regola d’arte questa ricetta, per replicarla dopo il rientro a casa. Perfetti sia come antipasti che come sfizio tra una portata e l’altra, i casciatelli ben si abbinano con la Tintilia, il gioiello enologico della regione dalla storia un po’ tortuosa. Un tempo, infatti, questo vitigno autoctono venne abbandonato dai produttori locali a causa delle basse rese mentre oggi è al centro di una vera e propria rinascita. I sentori di confettura e frutti di bosco che si sprigionano all’olfatto si uniscono a note più balsamiche e speziate. Un vino di carattere, piacevolmente tannico e dall’elegante struttura che, in abbinamento con i casciatelli, porta in tavola l’anima sincera del Molise.

Il tour alla scoperta dei piatti tipici primaverili continua con la vignarola, un tripudio di colori che racconta al palato le sensazioni di una passeggiata mattutina in campagna. Un piatto vegetale strettamente legato alla cultura contadina che racchiude la freschezza e i sapori della bella stagione in un’unica forchettata. Protagoniste le verdure di stagione: fave, piselli, carciofi, lattuga romana, tagliati a piccoli spicchi e poi aggiunti a un soffritto di cipolla, spesso arricchito con qualche cubetto di guanciale per rendere il tutto più saporito. Dopo aver sfumato con il vino bianco e condito con sale e pepe, si aggiunge un bicchiere d’acqua calda, si copre la pentola e si lascia cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servita calda o tiepida, la vignarola è uno dei contorni protagonisti delle tavole romane, da provare anche come condimento per un primo piatto. E’ la ricetta primaverile per eccellenza che rispetta la stagionalità degli ingredienti e la semplicità dei piatti della tradizione contadina. Un vero e proprio omaggio alla vita rurale che riporta ai lenti ritmi della natura, quando i vignaioli, dopo una lunga giornata tra i campi e i vigneti, raccoglievano le verdure fresche per una cena genuina e ricca di gusto. Infatti il suo nome richiama la vigna e la forte tradizione enologica dei Castelli Romani.

Proprio in questo territorio, culla dell’enologia mondiale per il suo microclima ideale, nasce uno dei vini più antichi d’Italia: il Frascati. Già riconosciuto da Plinio il Vecchio come un nettare pregiato, questo vino nasce dall’incontro tra Malvasia di Candia e Malvasia Puntinata, sprigionando al naso un bouquet fruttato di pesca e agrumi per poi continuare all’assaggio con un sorso fresco, armonico e di notevole persistenza. Il Frascati spicca per la sua eleganza e per una vena minerale molto accentuata conferita dal territorio di origine vulcanica. Questa terra, infatti, fu interessata dalle eruzioni del Vulcano Laziale che nei secoli hanno contribuito a definire il carattere identitario dei vini dei Castelli Romani. Nonostante quello con le verdure non sia mai un abbinamento semplice, la vivacità del Frascati incontra la freschezza e l’aromaticità della vignarola per raccontare la convivialità delle osterie e i sapori identitari della tradizione culinaria della regione.

Un felice incontro da conoscere durante i pranzi e le cene organizzati all’interno delle cantine del Movimento Turismo del Vino, per poi continuare con una passeggiata tra i filari, un’escursione in bici o a cavallo e tante altre attività all’aria aperta per godersi il paesaggio che si tinge dei colori e si riempie dei profumi della primavera.

In questo itinerario non poteva mancare la Sardegna, una regione dal fascino rurale che incanta al primo sguardo e conquista al primo boccone, soprattutto se si parla dei Culurgiones, piccoli scrigni di pasta fresca che raccontano le tradizioni e i sapori delle case sarde. Nonostante questa ricetta abbia conquistato tutta l’isola,  dai paesaggi mozzafiato della costa alle affascinanti cittadine dell’entroterra, la sua nascita è legata a Ogliastra nel centro-est della regione. Una terra affascinante e selvaggia conosciuta per essere inserita nell’elenco delle blue zone, ossia una delle zone al mondo con la maggiore longevità degli abitanti. Un primato che è il risultato di uno stile di vita lento che segue i cicli della natura, basato su un'alimentazione semplice e stagionale,  un ambiente incontaminato e un forte senso di appartenenza alla comunità.

Da questa terra così speciale non poteva che nascere una ricetta altrettanto straordinaria, legata alla cultura agropastorale della regione. Questi ravioli, realizzati con un impasto di farina, semola rimacinata, acqua, sale e un cucchiaio d’olio, racchiudono un ripieno a base di uno dei prodotti più identitari della regione: il casu axedu. Un formaggio dalla forte personalità, ottenuto da latte ovino e caprino, aggiunto a patate lesse schiacciate, pecorino grattugiato per creare un ripieno saporito e pungente, completato da alcune foglie di menta che conferiscono un tocco di freschezza alla corposità del formaggio. I culurgiones, prima che all’assaggio, sono subito riconoscibili già dalla forma. La sfoglia, stesa abbastanza sottile, viene tagliata in dischi da circa 8 cm di diametro, farciti e poi sigillati con la chiusura a spiga, con almeno dieci pizzicate. Realizzare questo tipico intreccio è un’arte affidata alle abili e precise mani delle signore sarde che si può scoprire partecipando ai laboratori organizzati nelle cantine del Movimento Turismo del Vino per replicare al meglio la ricetta tradizionale, sia nel gusto che nell’aspetto. I culurgiones, cotti in acqua bollente finché non vengono a galla, sono un formato di pasta ripiena davvero unico conditi, secondo la tradizione, con un sugo di pomodoro e un’abbondante spolverata di pecorino. Il risultato è un piatto che racchiude i sapori sinceri della Sardegna, ideale da accompagnare con un calice di Vermentino, un vitigno che in questa regione fa la sua apparizione nell’800 e oggi è una delle espressioni enologiche più apprezzate d’Italia. Fresco, sapido e di struttura un calice di Vermentino esprime il sole, il mare e i profumi della macchia mediterranea, regalando al naso note agrumate e di erbe aromatiche e lasciando al palato il piacevole e caratteristico finale di mandorla. La freschezza di un calice di Vermentino bilancia la grassezza e la cremosità del formaggio e la sua aromaticità si sposa con la menta presente nel ripieno, aggiungendo ancora più complessità all’assaggio. Un abbinamento che celebra sia il gusto che la tradizione unendo due delle grandi eccellenze della regione in un unico, imperdibile, assaggio.  

Per scoprire le cantine del Movimento Turismo del Vino vai su: https://movimentoturismovino.it