Camminare con gusto: alla scoperta dei sapori della Via Francigena nel Sud

Partendo dal Lazio, meta per eccellenza dei pellegrinaggi verso Roma, si incontrano subito due prodotti tipici che contraddistinguono questa regione.

Il Pane di Genzano, prodotto nell'omonimo comune laziale, che si trova sul percorso della Via Francigena, si caratterizza per il suo sapore rustico e la crosta scura, simbolo della tradizione dei forni locali che alimentavano i pellegrini lungo il percorso. Presso alcune antiche panetterie è possibile assaggiare la sua ricetta originale, preparata in vecchi forni risalenti al ‘600.

Altra delizia sono il Pecorino Romano e altri formaggi tipici della zona che rappresentano l’emblema della pastorizia del Lazio, prodotti che mantengono un legame forte con la storia rurale della Francigena.

Se parliamo invece di piatti della tradizione, sicuramente non si possono che menzionare due prelibatezze della zona di Roma: l’abbacchio alla scottadito e la coda alla vaccinara, preparati con carni locali, sono simbolo della cucina laziale, che i viandanti apprezzano per la sua sostanza e il suo sapore, un incontro fra la cucina popolare e la cultura medievale.

Proseguendo poi verso la Campania, si trovano la famosissima Mozzarella di Bufala Campana DOP e la meno conosciuta, ma altrettanto gustosa, Ricotta di Bufala Campana DOP. Sono prodotti iconici della regione, apprezzati per la loro freschezza e cremosità e perfetti per accompagnare un pasto o essere consumati come spuntino.

Chi invece volesse sperimentare qualche piatto tipico dell’alto casertano, il tratto che incrocia in più punti la Via Francigena, trova diverse opzioni.

Immancabile è la Minestra Maritata, una zuppa ricca a base di carne e verdure, è un piatto tradizionale che riflette la cucina rustica campana, spesso servita con scagliuozzi (frittelle di farina di mais dalla forma arrotondata, poste sul fondo del piatto.).

Altra menzione speciale per la Cianfotta, un piatto contadino molto simile alla caponata siciliana, composto da peperoni fritti con aglio, cipolla, patate, melanzane, peperoncino, pomodori ed erbette aromatiche, un vero e proprio “miscuglio”, che è infatti il significato del suo nome.

Infine, le Pettolelle con fagioli, pasta fatta a mano accompagnata da un sugo di fagioli cannellini, sono un'altra specialità che evoca la tradizione gastronomica della Campania lungo il percorso.

Proseguendo verso sud, incontriamo il pane di Matera IGP, preparato esclusivamente con la farina di semola, simbolo della gastronomia della Basilicata è perfetto per accompagnare ogni pasto.

Altra specialità è la salsiccia lucana, saporita e speziata, che si sposa perfettamente con il peperone crusco, un ingrediente tipico della regione, croccante e dal sapore intenso, un tripudio di gusto se serviti con gli strascinati, un tipo di pasta fatta in casa.

Piatti come la crapiata materana, una minestra di legumi e cereali di origine antichissima, risalente al periodo romano, e la pasta con mollica e acciughe, un piatto semplice ma ricco di sapore, sono rappresentazioni autentiche della cucina povera ma saporita che caratterizza la zona. Questi piatti sono un vero e proprio “viaggio nel viaggio”, all’insegna del cibo genuino della Basilicata.

Infine, quando si arriva in cammino nel tacco dello stivale, ci si può rifocillare con il pane di Altamura, noto per la sua crosta dorata e la mollica compatta, accompagnato spesso dalle focacce tipiche, morbide e ricche di oli aromatici. Se si vuole completare l’esperienza di gusto e fare un pasto completo, si possono scegliere la burrata, il caciocavallo e la ricotta forte, che sono solo alcuni dei latticini pugliesi che impreziosiscono ogni pasto con la loro cremosità e sapore intenso.

Infine, immancabile è l'olio extravergine d'oliva, un prodotto di alta qualità, famoso in tutto il mondo.

Se si desidera, però, provare un piatto più elaborato per coronare l’esperienza gastronomica, imperdibili sono le orecchiette con le cime di rapa, che rappresentano un piatto simbolo della Puglia, dove la pasta fatta a mano incontra il sapore amaro delle cime di rapa.

Ultimi, ma non meno importanti, sono i vini pugliesi, che accompagnano i sapori e i gusti genuini che riflettono la ricchezza del territorio e la tradizione agricola della regione.

L’alimentazione dei pellegrini lungo la Via Francigena ha sempre seguito una logica di necessità, basandosi su cibi semplici ma nutrienti, che potessero fornire energia per il lungo cammino. Coloro che percorrevano questa storica via verso Roma, o, ancora più giù, fino alla Puglia, avevano bisogno di pasti che fossero facilmente reperibili, facili da conservare e ricchi di calorie.

Oggi, lungo il cammino della Via Francigena, le cose sono cambiate, ma non così tanto. Per i pellegrini è sicuramente più semplice accedere ai punti di ristoro, ma può capitare di dover attraversare lunghe tratte immerse nella natura.

Da non dimenticare è anche il fatto che, ancora oggi, ai viandanti sono necessarie molte energie per poter affrontare nel modo giusto le lunghe camminate e quindi, le antiche ricette tradizionali che, nel corso dei secoli, hanno caratterizzato l'alimentazione dei pellegrini continuano a essere la scelta numero uno dei viandanti e sono ormai simbolo dell’arte culinaria delle regioni a cui appartengono.

Ma, se si parla di cibo in Italia e in particolare lungo la Via Francigena nel Sud, si parla di un mondo vasto e sfaccettato vissuto con gioia e spirito di comunità. Infatti, non è raro incontrare lungo il tragitto sagre ed eventi enogastronomici lungo la Via. Gli eventi della Via Francigena rappresentano un'ottima occasione per scoprire i piatti tipici della tradizione locale e per vivere un'esperienza immersiva nella cultura gastronomica delle regioni a contatto con la gente del luogo e altri viandanti.

Qualche esempio? A Genziana si tiene ogni anno la Festa del pane casereccio IGP, nella città metropolitana di Bari la Sagra delle Olive e, a Senise, in Basilicata, la Sagra del Peperone Crusco.

Si è detto fin qui che la gastronomia è una delle esperienze più arricchenti durante un viaggio, poiché permette di scoprire la cultura di un luogo attraverso i suoi sapori, ingredienti e tradizioni culinarie. Ogni piatto racconta una storia, un legame con la terra e le persone che lo preparano.

La tutela e valorizzazione dei prodotti locali rimane quindi un punto fondamentale per preservare la biodiversità, le tradizioni e l'identità di ogni territorio.

Promuovere prodotti tipici, spesso legati a pratiche agricole sostenibili, aiuta a sostenere le economie locali e a mantenere viva la tradizione gastronomica.

Chi vuole percorrere la Via Francigena nel Sud e desidera gustare una cucina fatta di ingredienti freschi e di ricette secolari, può trovare ciò che cerca nei piccoli paesini, ma anche nelle storiche città, dove si possono apprezzare i sapori genuini e sostenere le realtà artigianali che conservano la tradizione.

Insomma, non ci sono più scuse, è ora di mettersi in cammino lasciandosi guidare dai profumi e dagli aromi di questo splendido e antico percorso.