Allergie e intolleranze alimentari: vademecum sulla scelta della struttura ricettiva

Prima di presentarvi quello che può essere considerato un vademecum del turista con disturbi legati all’ingestione di cibo, occorre fare un po’ di chiarezza e distinguere le intolleranze alimentari dalle allergie.
Spesso si tende, infatti, a confondere le due dimensioni e, benché esistano dei siti ufficiali cui fare riferimento, l’assenza di specifiche linee guida porta alla diffusione di idee fuorvianti. Non sono completamente univoci né i meccanismi alla base delle reazioni avverse al cibo, né la sintomatologia clinica, la diagnosi e i test utilizzati per effettuarla.

Le intolleranze alimentari, più comuni delle allergie, non dipendono dal sistema immunitario, ma sono reazioni causate o da componenti di un alimento (si parla, in tal caso, di intolleranze farmacologiche), o dalla mancanza nel nostro organismo di un enzima che metabolizzi una componente di quel dato alimento (intolleranza enzimatica), o dalla presenza di alcuni additivi aggiunti ai cibi. Si manifestano con sintomi intestinali e raramente interessano altri organi. Le due cause più comuni responsabili di un’intolleranza alimentare sono lattosio e glutine.

Le allergie, invece, coinvolgono il sistema immunitario, poiché sono causate da anticorpi che reagiscono ad alcune proteine contenute negli alimenti. Sebbene siano originate da allergeni assunti attraverso il cibo, nella maggior parte dei casi si presentano con la stessa sintomatologia di altre forme allergiche, quali orticaria e prurito, gonfiore delle labbra e di altre parti del corpo, ostruzione della laringe e asma.
Le allergie alimentari possono manifestarsi con qualsiasi cibo, tuttavia si scatenano con più frequenza con l’assunzione di latte vaccino, uova, arachidi e frutta secca in genere, crostacei e soia.

Fatte le dovute precisazioni, vediamo ora quali accorgimenti seguire, una volta giunti nella struttura ricettiva prescelta se soffrite di allergie o intolleranze alimentari.

Il primo passo da compiere è sempre quello di confrontarsi con i proprietari e gestori di ristoranti, bar e altri contesti di somministrazione di cibi e bevande. Dovranno fornirvi, nel dettaglio, precise informazioni sugli ingredienti di ciò che ingerirete e assicurarvi che non vi siano allergeni negli alimenti e bevande preparati.

È importante che puntiate a locali di ristorazione che abbiano conoscenza delle diverse tipologie di diete e di quello che ciascuna di essa richiede.

Nel caso degli alimenti preconfezionati, leggete con attenzione le etichette: la legislazione in materia fa riferimento al Regolamento Europeo n. 78/2014, evidenziando i 14 allergeni che devono essere visibili sulle etichette o consultabili all’interno del ristorante.

In alcune aziende alimentari o di catering vi sarà d’aiuto anche la lista degli ingredienti sottoforma di pittogrammi, con relativa legenda, che mostrano la presenza di allergeni.

Fidatevi dei locali che inseriscono le informazioni in merito alle intolleranze e diete speciali sia all’interno del menu che sul sito dell’azienda.

Per coloro che soffrono di intolleranze o allergie al lattosio, un aiuto può provenire dalla tradizione Kosher: la religione ebraica separa i cibi a base di carne da quelli a base di latte, sia nel consumo che nella conservazione, e prevede la produzione di numerosi dolci parve, ovvero senza latte e derivati animali.

Sorprendentemente il cibo Kosher si presta anche ad altri tipi di intolleranze: se, ad esempio, avete problemi con il lievito, il pane azzimo tradizionale, il Matzah, è un alimento più che sicuro. Attenzione invece se state cercando cibo per celiaci.

Nuova frontiera culinaria per soddisfare gusto e appetito, senza destare preoccupazioni riguardo a eventuali reazioni dell’organismo, individuare un forno o una pasticceria Kosher che produca pietanze parve vi permetterà non solo di mangiare senza pensieri quei prodotti a base di creme o burro quali frolle, cornetti, brioche, paste secche, mignon, cupcake e via dicendo, ma vi spingerà anche verso il salato, optando per ristoranti attenti e rigorosi nella scelta degli ingredienti per il condimento delle varie pietanze.

La diffusione di nuove allergie alimentari spinge un numero crescente di persone a orientarsi verso forme di cucina diverse, come quella Halal.
Caratterizzata da alimenti che rispettano i dettami della religione musulmana, questa tipologia di alimentazione è sempre più associata al bio, al vegetariano e all’organico, all’ogm free e ai prodotti non testati sugli animali.

Dal momento che è assolutamente proibito mangiare ciò che è avariato e contaminato da sostanze illecite o da impurità, è una cucina che accontenta coloro che soffrono di intolleranze alimentari.

Troverete molti ristoranti Halal o muslim friendly in giro per l’Italia.