Enogastronomía, mar y arte del Molise adriático

Encaramado en un espolón natural que rompe la continuidad de la costa arenosa de Molise, el centro histórico de Térmoli está rodeado por altas murallas que separan las callejuelas del núcleo medieval de las olas del Adriático. La arena dorada de la amplia playa de San Antonio bordea el casco antiguo por el oeste; al este se encuentra el único puerto marítimo comercial de Molise.

Dos monumentos, pilares de la identidad de Térmoli, destacan entre los edificios del centro histórico: la evocadora catedral de Santa Maria della Purificazione, obra maestra del románico, y el sólido castillo suabo, con forma de tronco de pirámide.

Basta con caminar un poco por el paseo marítimo de la ciudad para enamorarse de los pintorescos colores de las casas de Térmoli, que miran desde lo alto la silueta del «trabucco di Celestino»: se trata de una típica estructura de madera que se extiende entre las olas del mar Adriático, utilizada en el pasado para pescar entre las rocas con una gran red durante los días de mal tiempo.

Entre las callejuelas del centro histórico de Térmoli, o alternativamente en uno de los restaurantes que ocupan la cuadrícula urbanizada del siglo XIX, más aireada y moderna, podrás descubrir algunas recetas de marisco que compiten con la cultura predominante de la carne y la tierra de la enogastronomía de Molise. El pescado es fresquísimo, y sería una pena no degustar, por ejemplo, los «crudi di mare», los calamares, las vieiras, las cigalas y las sepias que abundan en las mesas de Térmoli. Por último, aún más típico de Térmoli es el «brodetto», una sopa de pescado condimentada con tomate, pimientos y «peperoncino» elaborada a base de pescado local.

Solo la desembocadura del río Biferno, único curso de agua completamente incluido en el territorio de Molise, separa Térmoli del municipio de Campomarino. La localidad es conocida por la calidad de su aceite de oliva y sus vinos, famosos a nivel nacional, producidos entre los viñedos de la DOC Biferno y repartidos a lo largo del exuberante valle del río del mismo nombre.

Los vinos blancos, rosados y tintos enriquecen las mesas de Campomarino, donde se utilizan principalmente cepas de «montepulciano» para las uvas rojas y «trebbiano toscano» para las uvas blancas.

Si bien es cierto que el centro histórico de Campomarino se encuentra sobre un suave relieve, ligeramente más alejado con respecto a la costa adriática, el asentamiento se ha ampliado más recientemente a lo largo de la costa de Campomarino Lido, un popular centro de vacaciones, rico en sorprendentes paisajes marítimos.

El antiguo núcleo de Campomarino se extiende alrededor de su principal lugar de culto, la iglesia románica de piedra de Santa Maria a Mare, que atesora una maravillosa cripta sostenida por elegantes columnas y decorada con frescos del siglo XV.

Campomarino alberga una de las principales comunidades arbëreshë de Molise: se trata de grupos étnicos de origen albanés que, llegados a Italia desde el siglo XV, han mantenido viva su lengua y su memoria histórica.

Muchos de los murales que decoran las calles y plazas del centro histórico representan episodios y tradiciones de los albaneses de Campomarino, llamados «këmarini» en lengua arbëreshë. No es de extrañar que la carretera principal del país lleve el nombre de Skanderbeg, un caudillo albanés que luchó valientemente contra la invasión otomana.

Cuando te acerques al mar desde el centro histórico de Campomarino, te deslumbrará una costa especialmente conservada desde un punto de vista medioambiental: dominada por suaves dunas de arena que se deslizan hacia el agua, las playas de Campomarino Lido ofrecen momentos de relax al aire libre, con vistas que se abren al horizonte hacia las islas Tremiti y el promontorio del Gargano.

El capítulo enogastronómico en Campomarino Lido incluye otras recetas de marisco propias de Termoli, como el llamado «pappone», compuesto por sobras de pescado sumergidas en una preparación de pan duro. Como alternativa, puedes adentrarte en la cocina de la tierra de Molise probando un plato muy extendido en toda la provincia de Campobasso: la «pampanella», hecha de carne de cerdo sazonada y embutida en una hoja de vid. El nombre de la receta deriva del latín «pampinus», término utilizado para referirse a la hoja de parra.

Antes de trasladarte de nuevo al interior de Molise, puedes cruzar el pequeño pueblo de Nuova Cliternia, conocido destino de peregrinación. Se dice que el oscuro y misterioso retrato de la Virgen, conservado en el santuario de la Madonna Grande, se encontró dentro de una capilla rural abandonada, enclavada entre los campos. Desde entonces, el cuadro es objeto de culto y se lleva en procesión en agosto.

Si seguimos la carretera que va desde el mar hacia el interior, atravesaremos los paisajes bucólicos bañados por el río Biferno. La identidad de Molise está estrechamente vinculada a las tierras de cultivo y al pastoreo. Cada invierno, los rebaños atraviesan los llamados «tratturi molisani», amplios senderos de hierba: los pastores dejan los Apeninos y pasan por aquí en busca de un clima más templado.

Extensiones de olivares hasta donde alcanza la vista dan la bienvenida al viajero alrededor del pueblo de Larino, famoso por su aceite de oliva intenso y afrutado (la variedad Gentile di Larino). Este aceite es excelente para dar sabor, por ejemplo, a una típica «frisella», no sin antes de haberla bañado en agua fría para hacerla más suave.

Algunos monumentos hacen que el territorio sea aún más bonito. Conocida como la «pequeña Roma», la zona arqueológica de «Larinum» (nombre latino de Larino), a los pies del centro histórico, alberga las imponentes ruinas de un anfiteatro romano, flanqueado por el antiguo foro, por una villa romana y por las termas, adornadas con coloridos mosaicos llenos de animales marinos y fantásticos.

En cambio, para vivir la atmósfera de la Larino medieval hay que remontar un suave relieve en dirección al centro histórico. Entre las estrechas callejuelas destaca la majestuosa basílica concatedral de S. Pardo: con vistas a un pequeño ensanchamiento, la iglesia cuenta con un bonito pórtico de entrada de perfiles góticos, rico en esculturas y coronado por un rosetón profusamente ornamentado.

Tras cruzar de nuevo el río Biferno, aparece en el horizonte la empinada colina que alberga el pueblo de Guglionesi. Las vides, que ya hemos rozado cerca de Campomarino, vuelven a ser protagonistas del sorprendente paisaje montañoso de Molise. Sin embargo, son los productos lácteos los que más llaman la atención del viajero, que puede aprovechar una parada en Guglionesi para probar diferentes quesos de Molise, procedentes de los alrededores inmediatos o incluso, por qué no, de las colinas de los Apeninos.

Ejemplos de productos de leche de vaca son la «treccia di Santa Croce di Magliano» (que recuerda a la mozzarella) y la «stracciata di Agnone», un queso fresco de pasta hilada. La «scamorza» de Molise suele ser dulce, mientras que el «pecorino matese» tiene un sabor más fuerte; en cambio, presenta toques herbáceos y curados en el queso de Pietracatella. Entre un queso y otro, para acompañar con «taralli», «friselle» y panes artesanales, también podrás degustar algunas especialidades de Molise a base de trufa, una exquisitez extendida por toda la región.

Embriagado por los deliciosos sabores de Molise, el viajero puede dirigir sus pasos al centro histórico de Guglionesi, especialmente rico en monumentos religiosos, como la iglesia de S. Antonio da Padova y la de S. Nicola. Sin embargo, la colegiata de S. Maria Maggiore es el principal lugar de culto de la ciudad: aquí se custodian las reliquias de S. Adamo Abate, patrón de Guglionesi, que se celebra cada año del 1 al 3 de junio.

Si Guglionesi ha sido una oportunidad para explorar el mundo de los productos lácteos del Molise adriático, Montenero di Bisaccia es la patria de un excelente embutido, la «ventricina», así como una excelente ubicación para probar otros tipos de embutidos locales. Por ejemplo, hablamos de la típica «soppressata», o el «capofreddo», un tipo particular de embutido, enriquecido con sabores especiados de ajo, guindilla, cáscara de naranja, laurel, pimienta y semillas de hinojo. No puede faltar en las mesas de Molise el «vrucculare», un «guanciale» ahumado y bien curado, con sabor a chile.

Volviendo a la especialidad típica del pueblo, la «ventricina» de Montenero di Bisaccia está compuesta por las partes más nobles del cerdo, y entre las diferentes especias utilizadas para darle carácter también hay una pizca de pimentón dulce.

Seas o no amante de los embutidos, puedes hacer un desvío al pueblo de Montenero di Bisaccia, que domina los viñedos y olivares de los alrededores desde lo alto de sus más de 270 metros de altitud; más abajo, se abren inolvidables paisajes marítimos, entre los pinares y los acantilados bajos del litoral adriático, punto de partida de esta ruta.