Los mil matices de Lombardía

La Lombardia è una regione nota ai più fondamentalmente grazie al suo capoluogo, Milano, centro mondiale della moda, finanza e design. Il Duomo, dall’inconfondibile stile gotico, si è imposto come monumento di riferimento. Ma non tutti sanno che la  Lombardia – grazie alla cospicua presenza di siti preistorici, religiosi, industriali e architettonici – è la regione più ricca di aree tutelate dall’Unesco. 

In Italia i siti riconosciuti Patrimonio Unesco sono 59, di cui 10 si trovano in Lombardia. A questi si aggiungono 5 patrimoni immateriali, 3 Riserve della biosfera e 3 città creative (Milano, Bergamo e Como). L’Arte rupestre della Valle Camonica, più di 140 mila simboli e segni incisi nelle rocce che raccontano millenni di vita dell’uomo preistorico, costituisce il primo sito italiano che ha ricevuto il riconoscimento Unesco nel 1979. Tra i segni più noti di questo complesso rupestre c’è la Rosa Camuna, impressa un centinaio di volte nelle rocce della valle. La sua rielaborazione grafica è oggi il simbolo della Regione Lombardia.

Quando parliamo della Lombardia dobbiamo ricordare che, oltre alla Pianura Padana, convivono una diversità di elementi che spaziano dall’imponente catena montuosa delle Alpi, ai grandi laghi di Garda e Iseo, al fiume più importante d’Italia, il Po, passando per i suoi tanti affluenti. 

In questi territori, molto differenti tra loro, nasce anche la grande capacità imprenditoriale delle famiglie lombarde nel trasformare piccole attività in fiorenti imprese e, in aggiunta alla produzione enologica, si è aperta la strada all’enoturismo, un importante veicolo di divulgazione turistica e di conoscenza del buon vino. 

Il miglior esempio è probabilmente la Franciacorta, che fino al 1961 non era presente sulle carte enologiche, e che oggi rappresenta una denominazione di prima grandezza. Importanti aziende grazie alla loro capacità di coesione riescono a catturare l’attenzione degli eno-appassionati. 

Oltre a questi esempi da tutti citati, nelle restanti  aree convivono famiglie e donne imprenditrici, associate a Le Donne del Vino che, all’interno di antichi manieri o moderne strutture, accolgono con entusiasmo e professionalità i tanti enoturisti.

Un’altra ricchezza della Lombardia è il suo patrimonio vitivinicolo. La produzione si caratterizza per l’alto standard qualitativo e per una grande diversificazione delle zone produttive, che variano sia per condizioni climatiche sia geografiche, regalando vini tutti da scoprire e degustare. La Franciacorta esprime con finezza la valorizzazione dei vitigni attraverso una produzione spumantistica di rinomata eleganza e complessità. Degni di nota sono gli spumanti Millesimati e i Dosaggio zero; ma è il Satén, con la sua texture vellutata,  la tipologia che potremmo definire “autoctona”. L’Oltrepò Pavese si distingue per la produzione di vini rossi, in particolare quelli a base Barbera e Croatina. Interessante anche il Pinot Nero utilizzato sia per gli spumanti metodo classico sia per la vinificazione in rosso. Tra i vini di questa zona ricordiamo per storicità anche il Buttafuoco e il Sangue di Giuda. La Valtellina è nota per i grandi rossi: Valtellina Superiore e Sfurzat colpiscono per complessità gusto-olfattiva ed eleganza data dal Nebbiolo. Nella zona di Bergamo ecco il Moscato di Scanzo, un passito di nicchia e dalla bassa resa. I vini della Valcalepio offrono un appeal dal taglio internazionale, in particolare i rossi a base di Merlot e Cabernet Sauvignon. Interessanti i prodotti della Valtènesi e del Lago di Garda dove troviamo il Lugana nelle sue diverse vinificazioni tra cui il metodo classico. Di questa zona sono da segnalare i vini a base “tuchì” della Doc San Martino della Battaglia. Infine la zona del mantovano, patria del gioioso Lambrusco e di alcuni rossi dal taglio bordolese.

Questa ricetta nasce nella cucina povera delle valli lombarde. Deve il suo nome alla sua forma a parallelepipedo rettangolare con angoli smussati dalla morbidezza dell’involucro di pasta, si rifà al “cassone” dove si teneva la farina bianca, base alimentare della cucina povera. Povero è anche il casoncello il cui ripieno è fatto, nella sua versione originale, con i prodotti della malga di famiglia: farina bianca o mista con quella scura, pane avanzato secco, formaggio duro dei monti e uova. Lessati e poi conditi con burro fuso, fogliette di salvia e lo stesso formaggio del ripieno, che ovviamente si può sostituire con l’ottimo Grana Padano. La difficoltà  di realizzazione è media e il tempo richiesto è di circa  1 ora e 30 minuti, più qualche minuto per la cottura. A seguire le dosi e gli ingredienti per 4 persone. 

INGREDIENTI

Pasta per l’involucro:

300 gr farine bianco e/o scura

2 uova intere 

1 tuorlo

acqua qb 

sale

Ripieno:

150 gr pane secco grattugiato

100 gr formaggio “duro” o Grana Padano 

140 gr burro per ripieno e condimento 

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio, se gradito

sale e pepe qb

noce moscata grattugiata al momento

acqua calda con dado per impastare il tutto

ESECUZIONE

Per la pasta: versare la farina a fontana su un piano, in una ciotola sbattere le uova con il sale. Versare le uova al centro della fontana. Mescolare con una forchetta incorporando lentamente gli ingredienti e poi amalgamare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, se occorre, aggiungere un goccio d’acqua. Avvolgere l’impasto in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero. 

Per il ripieno: in una padella far soffriggere 80 gr. di burro con l’aglio schiacciato, se gradito. Spegnere la fiamma, unire il prezzemolo tritato e subito dopo i 150 gr. di pane secco grattugiato, i 100 gr. di formaggio “duro”, o di Grana Padano grattugiato, sale, pepe e noce moscata, amalgamare il tutto con un po’ di acqua calda, corretta da un pizzico di dado in polvere, per avere un impasto saporito ma delicato, morbido e compatto. 

A questo piatto può essere abbinato un Franciacorta Docg, millesimato rosé, Pinot Nero e Chardonnay, minimo 40 mesi sui lieviti. I casoncelli alla bresciana, semplici, vegetariani, ma complessi nella loro ricchezza grassa del burro e del formaggio, trovano “un’armonia di contrasti” con il profilo secco, sottile, asciutto, elegante, floreale e agrumato del Franciacorta millesimato. Colore rosato più o meno intenso secondo le annate, spuma e corona ben percettibili, perlage minuto e persistente.