El Grana Padano
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Uno de los productos gastronómicos italianos más apreciados y conocidos en Italia y en el extranjero, en el Grana Padano, un queso de sabor delicado y fuerte aroma que, como indica claramente le nombre, se hace en la zona de la vasta Llanura Padana, con sus 27 provincias que van desde Cuneo hasta Venecia y de Trento a Forlì. Entre los quesos italianos con denominación de origen protegida (DOP) el Grana Padano es el que se produce en mayor cantidad, existiendo dos tipos: “maggendo” si se hace con la leche ordeñada entre primavera y verano y “verengo” si se ha hecho con la leche ordeñada en otoño e invierno.
Se trata de un queso semigraso de pasta dura, producido con leche de vaca proveniente de dos ordeños diarios.
La forma – que se presenta con un corteza dorada, aceitosa y espesa- tiene un peso comprendido entre los 24 y los 40 kilos. La selección del Grana Padano prevé que los moldes se ajusten con una especie de martillo y una aguja especial que sirve para verificar la consistencia y el aroma. Solamente aquellos que corresponden a los estándares que marca la ley se sellarán con la marca del trébol de cuatro hojas que indica la provincia y la quesería, y con la marca en forma de rombo que garantiza la correspondencia con las características de tipología y una escritura que se repite a lo largo de toda la corteza del queso.
La leche de vaca se calienta hasta alcanzar los 31-33°C se añaden sueros y el cuajo de ternera. Se procede a la rotura de la cuajada, el drenaje y desuerado y a la cocción a 53-55°C.
Cuando la pasta ha pasado a ser ácida y elástica se divide en los moldes que pasan a la salación, a través de la inmersión de los moldes en una salmuera saturada de sal durante 25-30 días. Seguidamente los moldes pasan al proceso de curación durante un período que varía de los 12 a los 14 meses como mínimo.
El término “grana” nació para indicar un queso caracterizado por la textura granular de la pasta, producido en la Llanura Padana hasta el siglo XI.
La progresiva difusión de este queso llevó a realizar sus múltiples variedades (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Véneto, etc.)
En los años 50 fueron instituidas las denominaciones de origen de los quesos y se pidió el reconocimiento de la denominación de origen “Grana Padano”, desde entonces todas las variedades de grana se unificaron bajo el término “Padano”.
El Grana Padano se utiliza sobre todo rallado o en escamas. Su sabor no impone a los demás sabores, por lo que es corriente su uso en la preparación de rellenos de carne, de verduras y de tortillas, aunque también se usa cortado en escamas en los entrantes y segundos de carne como el carpacho y las chuletas de buey.
No todos saben que existe también el Grana Padano Trentino. Se trata de un queso similar al Grana Padano, la especificación de “Trentino” indica que se elabora en la provincia de Trento usando la leche de las vacas que pastan en los valles alpinos de los alrededores. Presenta un sabor y un aroma más acentuados.
