La historia de Pandoro y Panettone, los dos reyes de la Navidad italiana

La historia del Pandoro comienza en la ciudad de Verona, cuna del pastelero Domenico Melegatti, que fue el primero en patentar este suave pastel navideño con forma de estrella de ocho puntas, en el Ministerio de Agricultura y Comercio del Reino de Italia en 1884. La inspiración de este manjar, que pronto se convertiría en una auténtica institución navideña en Italia, procede de un postre tradicional veronés, el Levà, preparado en la ciudad en Nochebuena.

El origen del Pandoro, sin embargo, no es tan seguro. Tiene mucho en común con el Nadalin, un pastel en forma de estrella popular en las mesas venecianas en el siglo XIII, así como con el pan de Viena. Sin embargo, se dice que el nombre se debe al pan de oro, popular alrededor del 1500 en la República de Venecia, un pastel cónico cubierto de finas hojas de oro. 

En Navidad, en Italia, es imposible no encontrar Pandoro en todas las mesas, pero no todo el mundo sabe que, para disfrutar mejor de su delicado sabor, debe calentarse ligeramente antes de servirlo. Unos segundos en el horno o unos minutos frente a una chimenea encendida son suficientes para que el azúcar que cubre el pastel se derrita.

Una curiosidad sobre la historia del Pandoro está relacionada con la patente de Melegatti, que decidió aprovechar el talento del pintor impresionista Angelo Dall'Oca Bianca. La tradicional forma de estrella de ocho puntas de este pastel que se ha convertido en un símbolo de la Navidad en Italia procede de un dibujo del artista veronés, depositado por Melegatti junto con la receta.

La historia del panettone mezcla tradición y leyenda, pero no cabe duda de que su difusión comenzó en el norte de Italia y, más concretamente, en Milán. Sabemos que hasta el año 1400, el trigo se consideraba una materia prima muy valiosa. Como era más caro, era un privilegio del que disfrutaba solo una parte de la población, a excepción del periodo navideño, cuando, las panaderías de la ciudad podían utilizarlo para hornear pan.
El origen del panettone también está vinculado a la tradición medieval de celebrar la Navidad en familia poniendo en la mesa tres panes de trigo para repartir entre todos los comensales y conservar una porción, signo de continuidad, hasta el año siguiente.

Sin embargo, la receta que conocemos hoy no se perfeccionó hasta finales del siglo XIX, cuando el pastelero milanés Giovanni Felice Luraschi decidió añadir levadura para obtener un pastel más alto y esponjoso, que se enriquecía estrictamente con cubos de fruta confitada o pasas sultanas.

La etimología de panettone tiene sus raíces en el dialecto milanés y en el "pan de ton" utilizado para indicar un pastel de lujo, un pan enriquecido con ingredientes preciosos como la miel y las pasas sultanas. Sin embargo, durante siglos la leyenda del panettone estuvo ligada a la figura de Ludovico el Moro, señor de Milán a finales del siglo XIV, y al joven Toni, panadero de la corte o mozo de cocina, según la historia.

Por error o descuido, Toni supuestamente quemó el pastel previsto para la cena de Nochebuena de la familia Sforza y corrió a esconderse trabajando la mantequilla junto con la harina, los huevos, las pasas sultanas, la fruta confitada y el azúcar. El resultado habría complacido tanto a los Sforza que llevó a Ludovico el Moro a rebautizar el improvisado pastel como "pan di Toni" en homenaje a su creador. Romántico, pero no necesariamente cierto.

El pandoro y el panettone están unidos por la época en que aparecen en las tiendas y en las mesas de toda Italia, las fiestas de Navidad, pero también por su preparación nada sencilla y rápida. La receta del pandoro y la del panettone tienen algunos ingredientes en común como la masa madre, los huevos y la mantequilla, pero las similitudes terminan ahí.

La principal diferencia entre el pandoro y el panettone se encuentra en la forma, una estrella de ocho puntas para el primero y un cilindro con cúpula para el segundo, y en su contenido: el pandoro se presenta en toda su sencillez, cubierto con un espolvoreo de azúcar glas, mientras que el panettone se enriquece con fruta confitada y pasas sultanas, según la receta, pero también con trocitos de chocolate en las variantes más modernas.

La masa del panettone tiene una consistencia más densa en comparación con la textura más alveolada y ligera del pandoro. La diferencia de composición se traduce también en el aroma que desprenden estos dos dulces al ser cortados. El panettone, de hecho, produce un aroma realzado por las notas agridulces de la fruta confitada y las pasas sultanas, mientras que el pandoro desprende un dulce aroma a mantequilla y vainilla.

¿Cómo elegir entonces entre estos dos dulces símbolos de las fiestas? Desde luego, no en base a las calorías. Tanto si eres del equipo pandoro como del equipo panettone, déjate guiar solo por tu gusto: pon tu pastel favorito en la mesa, corta un trozo para ti y tus seres queridos, y saboread juntos el placer de la Navidad.