Carnaval en la mesa: el recorrido para descubrir las especialidades dulces y saladas del «Bel Paese»

El itinerario del sabor para descubrir las recetas típicas del Carnaval empieza en Lavello, un pequeño pueblo con encanto antiguo, enclavado en el corazón de Vulture. Este pueblo de alma alegre, de origen neolítico, es conocido por celebrar uno de los carnavales más interesantes de toda Italia. Durante este período, las callejuelas y plazas de Lavello se llenan de danzas y colores con la llegada del Domino, la intrigante máscara con la tradicional túnica de raso, generalmente roja, complementada con un manto y una capucha para ocultar el rostro. Cada «Domino» lleva consigo una bolsa a juego de la que saca caramelos y golosinas tradicionales para regalar a quienes aceptan la invitación a bailar. Así empiezan los llamados festini, los bailes tradicionales que cada año atraen a grandes y pequeños de toda la ciudad y de los municipios lucanos cercanos. Símbolo de alegría, misterio y libertad, la máscara de Lavello es una tradición esperada durante todo el año que da la oportunidad de bailar todos juntos sin conocer la identidad de los demás, reforzando el espíritu de comunidad. Este rincón poco conocido de Basilicata conserva una receta típica del Carnaval que expresa la maravillosa fusión entre la tradición lucana y la influencia albanesa, que afecta a los territorios de Alto Vulture, incluido Maschito, desde el siglo XV. Un pequeño pueblo donde la identidad albanesa sigue viva y presente hoy en día, tanto en la lengua como en la tradición culinaria, como lo demuestra el Lakrùar, una tarta agridulce elaborada con dos finos discos de masa quebrada que encierran un rico y aromático relleno a base de cordero, pollo y salchicha. Luego se envuelve todo en una mezcla de huevos batidos, primosale, queso rallado, perejil y canela. Un tesoro de sabores donde el equilibrio entre el dulzor de la masa quebrada y el relleno sabroso y especiado resulta en un auténtico festín para el paladar, que encuentra su final feliz con una copa de Aglianico del Vulture. Se trata del rey de los vinos de esta región: intenso, con cuerpo y con carácter. Se abre con un bouquet de frutos rojos y mermelada para luego dejar espacio a notas de pimienta negra, clavo y tabaco que combinan a la perfección con el carácter especiado del Lakrùar. Una combinación insólita y fascinante como su región, que se descubrirá en la mesa durante los almuerzos y cenas con los enólogos organizados por el Movimento Turismo del Vino.  Para finalizar, la celebración concluye con una fiesta de disfraces en la bodega, confeccionados con materiales reciclados puestos a disposición por distintas empresas.

Entre los postres más valorados de la tradición de Campania, los struffoli son imprescindibles en las fiestas: ¡nunca pasan de moda! Su nombre, según muchos, tiene sus raíces en la Magna Grecia, ya que provendría del término strongoulos en referencia a su forma redondeada. Para otros, en cambio, hace referencia al gesto de «frotar» («strofinare», en italiano) la masa durante la preparación, antes de formar las bolas que luego compondrán una pirámide de colores y dulzura. Sea cual sea el origen de su nombre, una cosa es segura: los struffoli tienen una historia antigua y todavía hoy se siguen preparando según la tradición con unos pocos ingredientes sencillos. La harina, los huevos, el azúcar y algunos aromas son los que dan vida a estas pequeñas esferas de masa frita, dorada y crujiente, luego bañadas en miel y espolvoreadas con virutas de colores y frutas confitadas. Un dulce símbolo de esta región que se elaborará durantelos cursos de cocina organizados por las empresas del Movimento Turismo del Vino, dejándose guiar por las historias de los productores para descubrir sus orígenes y los secretos para maridarlo con sus vinos. Una experiencia en la bodega, apta para cualquier familia, que finaliza con la degustación de los struffoli maridados con una copa de Fiano Passito, un vino dulce que procede de una de las grandes viñas autóctonas de Campania. Las uvas, dejadas secar en cepa o en cajas, desarrollan una alta concentración de azúcares y aromas que van desde la miel a notas de cítricos confitados, desde vainilla a toques tostados y un ligero toque balsámico. Un néctar dorado con reflejos ambarinos, envolvente y aterciopelado, que libera una estela de aromas que amplifica el componente aromático de los struffoli, para triunfo del dulzor que habla del amor por la buena comida en las mesas de Campania. Una copa de Fiano Passito aporta también un ligero matiz mineral que evoca su territorio, Irpinia, una de las joyas de la enología regional, que cuenta con 3 DOCG: el Taurasi, el Fiano di Avellino y el Greco di Tufo. No olvidemos el Carnaval de Montemarano, un maravilloso pueblo medieval rodeado de impresionantes paisajes en las colinas de Irpinia. Es en este escenario de postal donde tiene sus raíces uno de los carnavales más evocadores del sur de Italia: el Carnaval de Montemarano. Siete días de desfiles de máscaras y tarantela, la danza tradicional que tiene su origen en antiguos rituales agrícolas y se baila al ritmo de panderetas y acordeones. No hablamos solo de una danza, sino también de un símbolo de pertenencia, capaz de involucrar a habitantes y visitantes en un vórtice de alegría colectiva.

El recorrido por las especialidades regionales del Carnaval se detiene en la costa de Las Marcas, donde el aroma de las castagnole inunda cada casa. Aquí, en Fano, las castagnole se hornean después de prepararlas con harina, azúcar, huevos y mantequilla y aromatizarlas con ralladura de limón y anisete. Con un núcleo blando y un exterior ligeramente crujiente, las castagnole de Fano son una versión más ligera de las clásicas que se elaboran fritas, sin renunciar por ello al sabor.  Espolvoreadas con azúcar glas o bañadas en almíbar y espolvoreadas con semillas de anís, estas esferas doradas a veces se rellenan con natillas, para lograr un bocado aún más delicioso. Perfectas compañeras de estas fiestas, las castagnole son el postre ideal para preparar y degustar en las bodegas del Movimento Turismo del Vino, donde se pueden descubrir vinos característicos de la zona como el Doc Pergola, el Colli Pesaresi o elBianchello del Matauro, que toma su nombre del río homónimo. Un vino fresco y sabroso que, en su versión de vino generoso de pasas, sorprende con notas de miel y mermelada que combinan bien con el dulzor y aroma de las castagnole. Después de un almuerzo, un aperitivo o una degustación guiada en el interior de las bodegas del MTV, continuamos con el descubrimiento de uno de los carnavales más antiguos y característicos de toda la Península. La historia del Carnaval de Fano empieza en 1347, año al que se remontan los primeros escritos sobre la escenificación del palio, aunque sus orígenes parecen entrelazarse incluso antes, con las celebraciones romanas de las Saturnales. Sin embargo, es gracias a la familia Malatesta, una de las más influyentes del Renacimiento, que esta fiesta empezó a atraer a nobles y hombres de letras de toda Europa, adquiriendo la notoriedad que aún la convierte en uno de los carnavales más celebrados de Italia. El corazón de esta celebración son las majestuosas carrozas alegóricas, verdaderas obras de arte en madera y papel maché creadas por las hábiles manos de artistas y artesanos, que desfilan por las calles de la ciudad encabezadas por el Vulón. Se trata de la máscara tradicional, que cada año representa la caricatura del personaje más destacado del momento y que luego es sacrificada simbólicamente con fuego el martes de Carnaval en Piazza XX Settembre. El plato fuerte de la fiesta, sin embargo, es el tradicional lanzamiento de caramelos que cada año reúne a cientos de personas dispuestas a coger el dulce botín con paraguas, bolsas y otras imaginativas herramientas. Entre máscaras de colores, música y una lluvia de dulces, el Carnaval de Fano es una experiencia mágica para la vista y el paladar, imprescindible para quienes quieran sumergirse en las antiguas tradiciones y los sabores identificativos de Las Marcas.