Campania, el legado de un pasado floreciente

La historia de Campania se extiende desde la prehistoria hasta nuestros días. Importantes ciudades de la Antigüedad, como Nápoles y Pompeya, han contribuido a su prestigio actual. En el pasado, estuvo influenciada por las culturas de diferentes pueblos, incluidos los griegos, los romanos, los lombardos y los normandos. Al paso de los griegos se debe la fundación de las colonias de Cumas y Parténope. Nápoles, en particular, una de las ciudades más antiguas de Europa e importante centro cultural y económico del Renacimiento, ha desempeñado un papel clave  a lo largo de los siglos.

Durante la Edad Media, Campania estuvo dominada por los bizantinos, seguidos por los lombardos y los normandos. Nápoles se convirtió en el escenario de múltiples conflictos, como la dominación española y las revueltas populares. En el siglo XIX, Campania participó en los movimientos por la unidad de Italia, que culminaron con la conquista de Nápoles en 1860 por las tropas de Garibaldi. Durante el siglo XX, la región experimentó cambios sociales y económicos significativos. Hoy en día, Campania es universalmente famosa por su belleza natural, su cocina tradicional y sus yacimientos arqueológicos, como Pompeya y Herculano.

Una historia y un territorio rural por descubrir, donde se ubican siete (Strade del Vino) Rutas del Vino, diseñadas y concebidas para fomentar el turismo enológico y gastronómico. A lo largo de estas rutas puedes conocer a las mujeres del vino, que te dan la bienvenida a sus bodegas para que descubras los vinos característicos de esta región. Las rutas se distribuyen abrazando el territorio. «Campi Flegrei, Isola d'Ischia e Vesuvio» (Campos Flégreos, isla de Isquia y Vesubio), «Penisola Sorrentina» (Península Sorrentina),  «Costiera di Amalfi e Isola di Capri» (Costa de Amalfi e isla de Capri);  en la provincia de Caserta, la ruta de los «Vini della Terra di Lavoro» (Vinos de la Terra di Lavoro), y en el Samnio y en la zona de Benevento las del «Vino DOC Sannio», del «Vino IGT Beneventano» y de los «Prodotti tipici Terre dei Sanniti» (Productos típicos Tierras de los Samnitas).

La tradición vitivinícola de Campania se remonta a la época de la colonización griega. En la provincia de Benevento encontramos el Aglianico del Taburno DOCG, con notas de grosellas negras y taninos bien presentes. Irpinia nos regala la DOCG Taurasi, a base de «aglianico», la DOCG Fiano di Avellino, obtenida de la vid del mismo nombre, y la DOCG Greco di Tufo. En la misma zona se produce el Irpinia DOC, en sus diferentes tipos. Entre los tintos, después del «aglianico», encontramos el «scincinoso» y el «piedirosso»; entre los blancos, además del «greco» y el «fiano», están el «coda di volpe» y el «falanghina». La zona de Caserta es conocida por el Asprinio d'Aversa DOC, fresco y con notas cetrinas, y por el Falerno del Massico DOC, obtenido de «aglianico», «primitivo» y «falanghina», según el tipo; el «aglianico» y el «primitivo» regalan grandes vinos tintos, el primero más austero y el segundo más suave. Crece el interés por las zonas altas de Caserta gracias al «casavecchia», al «pallagrello bianco», cítrico y suave, y al «pallagrello nero», con notas de frutos rojos y aterciopelado. En la zona de Nápoles, en las arenas silíceas encontramos la DOC Campi Flegrei, donde se cultivan el «falanghina» y el «piedirosso», que regalan vinos frescos y fragantes. En los viñedos de piedra caliza de Capri, el «falanghina» está ligeramente más estructurado; en las laderas del Vesubio y en Isquia, el «piedirosso» es más rico y complejo, adecuado para acompañar platos de carne. El «lacryma christi» del Vesubio es un tinto obtenido de «piedirosso» y «aglianico» que tiene toques de violeta.

El uso de la escarola en la cocina es antiguo, especialmente en Campania, donde se encuentra en diversas preparaciones. Dado que presenta gran cantidad de agua, esta verdura resulta poco sabrosa: scaròla o scariòla del latín scariola, deriva de «escarius», comestible, y los antiguos agricultores tenían la costumbre de combinarla con otros ingredientes; aquí está su feliz matrimonio con las alubias, un plato pobre único, sustancioso y al mismo tiempo económico. En versión de sopa cremosa se convierte en un clásico de la tradición napolitana, que combina la dulzura de las alubias «cannellini» con el sabor amargo de la escarola, todo enriquecido con la nota picante conferida por la guindilla. Para completar el plato, los «crostini» de pan tostado, mientras que el pan «cafone» es ideal con un toque en crudo de aceite de oliva virgen extra para reforzar su carácter.

Dificultad: fácil

Tiempo de ejecución:  40 minutos, más una noche para las alubias secas en remojo

Cantidad: 4 personas

Ingredientes

500 g de escarola lisa

250 g de alubias secas

Rebanadas de pan

1 rama de apio

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

guindilla al gusto

aceite de oliva virgen extra al gusto

Elaboración

Cocer las alubias (previamente remojadas durante una noche en caso de utilizarlas secas) durante unos 30 minutos en agua con las hojas de  laurel, apio y cebolla. Una vez cocidas, batir una parte hasta obtener una crema lisa y de consistencia media, añadir un chorrito de aceite, sal y guindilla. En este momento, limpiar la escarola y dejar guisar en una olla con un diente de ajo, cubierta con una tapa. Dejar cocer durante unos 15 minutos revolviendo de vez en cuando. Escurrir las escarolas y añadirlas a las alubias enteras, añadir también la crema de alubias, rectificar de sal y mezclar bien para que se condimente todo cocinando a fuego lento durante unos minutos. En una bandeja para hornear, colocar las rebanadas de pan y dejarlas tostar en el horno a 180 °C durante unos 5 minutos. En ese momento, servir la sopa en platos hondos o, mejor aún, en los tradicionales «coccetti» de terracota. Condimentar con aceite y acompañar con el pan tostado.

Maridaje: Coda di Volpe Irpinia DOC. El resultado es un plato suave y de buena consistencia, con sabores variados, más o menos delicados dependiendo de la cantidad de guindilla y del aceite utilizado. Lo ideal es un vino blanco aromático, de buena estructura y personalidad como el «coda di volpe», con características notas afrutadas, cítricas, de hierbas aromáticas y toques de frutos secos. En el paladar ofrece un equilibrio perfecto entre acidez y sabor, calidez y suavidad, ágil y concreto en cada sorbo.