Basilicata, sabor a historia

Una pequeña región, rica en bosques, arroyos y montañas, con una sola gran llanura, la del Metaponto, que desemboca directamente en el mar Jónico. En la zona noroeste, con vistas a los pequeños lagos de Monticchio, reina el milenario e inactivo volcán del Vulture. La zona es conocida por la producción de aguas minerales y por la uva «aglianico», que da origen a uno de los principales vinos tintos de Italia, así como al vino más importante de Basilicata, el «aglianico» del Vulture. 

Basilicata alberga un tesoro que ha saltado a la primera plana internacional: Matera. Un pueblo protegido por la Unesco, capital europea de la cultura en 2019 y conocido en todo el mundo por sus «sassi». 

Los «sassi» de Matera dan identidad a dos barrios: Sasso Caveoso y Sasso Barisano, formados por edificios y arquitecturas rupestres excavados en la roca de la Murgia de Matera. Junto con el barrio de Civita (construido en el espolón que separa los dos «sassi»), constituyen el centro histórico de la ciudad de Matera. En 1993 fueron declarados patrimonio de la humanidad por la Unesco.

Matera es una ciudad digna de mención. Fascinante, donde cada rincón merece una visita. Es muy llamativo el mirador Murgia Timone, la terraza panorámica en la que se rodaron algunas escenas de la película «La pasión» de Mel Gibson. Son igualmente encantadoras las calles que se adentran en los «sassi» y que permiten conocer la vida cotidiana de los habitantes de Matera. El recorrido debe terminar en Sasso Caveoso, la parte más antigua y conmovedora de toda la ciudad. 

Otra bellísima zona de Basilicata es el Vulture Melfese, rico en antiguos castillos de la época de Federico II, que conforman imágenes propias de los cuentos de hadas. Son famosos los castillos de Melfi, Lagopesole, Pirro del Balzo en Venosa y Malconsiglio en Miglionico.

La región vinícola de Basilicata es cada vez más popular y se ha ganado la atención internacional gracias a sus características típicas. Podemos dividirla en tres zonas vinícolas: el Vulture, con algunas ramificaciones en el Alto Bradano, la Val d'Agri y el Materano, en la que las laderas de las colinas descienden hacia el mar Jónico.

El «aglianico» del Vulture es la variedad principal de la región de Basilicata y cubre más del 60 % de la superficie vitícola; de color rojo rubí impenetrable, en nariz ofrece toques de fruta roja madura y cereza «marasca», licor de cereza y especias como el regaliz, el clavo, la pimienta negra y notas tostadas después de un paso por barrica, si bien muchos productores prefieren utilizar grandes toneles. Un vino de gran tanicidad y longevidad. Excelente también como base espumosa. Las DOC Terre dell'Alta Val d'Agri y Grottino di Roccanova, a base de «merlot» y «cabernet sauvignon», «sangiovese» y «montepulciano», ofrecen vinos que reflejan el territorio lucano, muy estructurados, con toques de frutos rojos, especias y regaliz. El «primitivo», gracias a su clima cálido y seco, ofrece vinos tintos potentes con agradables aromas de frambuesa, grosella, pimienta blanca y notas balsámicas, así como elegantes taninos, especialmente si se mezclan con «merlot» o «cabernet sauvignon». Los viñedos que se extienden hacia el mar Jónico identifican el territorio de la DOC Matera, que se basa principalmente en las variedades de uva sangiovese, primitivo, merlot, greco y malvasía blanca de Basilicata. Cabe destacar el Matera Greco (Matera DOC), el único vino blanco con denominación de la región, con unos delicados aromas de flores y melocotón blanco y con un sabor marcado. 

Basilicata es una tierra repleta de sabores. Miel, aceite, castañas, embutidos y muchos quesos que, combinados con el vino, ofrecen un sinfín de emociones culinarias.

La cocina lucana se caracteriza por su sencillez y su autenticidad, ambas ligadas a una tradición agrícola pobre.
De hecho, predominan las preparaciones a base de harina de trigo, como la pasta, el pan y las «focacce» con aceite de oliva virgen extra, así como los granos y las legumbres (trigo, cebada, garbanzos, almortas, etc.) cocinados en sartenes de terracota sobre las brasas vivas de la chimenea. La producción de quesos, sobre todo los semicurados («caciocavalli» de leche de vaca) y los curados y muy curados (pecorino), y la producción de embutidos, como la salchicha de cerdo local, que se consume fresca pero, sobre todo, curada, son características y de calidad elevada.
Los dulces de la tradición agrícola de Basilicata son, fundamentalmente, de pastelería seca a base de harina, almendras, huevos, mantequilla y castañas.

«Fusilli» a la vieja Maratea

Un plato emblemático de la auténtica tradición de Basilicata en el que el pimiento «crusco», típico de la cocina lucana, es un elemento básico. El pimiento de Senise IGP se presta muy bien a la desecación. De color rojo intenso y sabor dulce, una vez seco se vuelve «crusco», es decir, crujiente, y se sumerge en abundante aceite hirviendo durante unos segundos. 

Dificultad: fácil

Tiempo de ejecución: 30 minutos

Dosis para: 4 personas

Ingredientes

250 g de «fusilli al ferretto»; 1 dl de aceite de oliva virgen extra; 1 diente de ajo; 200 g de salchicha fresca; 20 g de hinojo silvestre; 10 g de pimienta negra; 1 vaso de vino tinto; 50 g de parmesano; 80 g de fondo oscuro; y 50 g de pimiento «crusco» de Senise IGP.

Elaboración

Pica el ajo en trozos finos y sofríelo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Luego, añade la salchicha picada en pedazos pequeños hasta que esté crujiente y el hinojo silvestre. Desglasa todo con vino tinto. Mientras tanto, en una olla grande, hierve abundante agua con sal, cocina los «fusilli» y, cuando estén listos, escúrrelos y añádelos al condimento aún en la sartén. Mezcla todo añadiendo el parmesano y el fondo oscuro. Completa el plato con los pimientos «cruschi». Excelente en combinación con el Aglianico del Vulture Superiore DOCG. ¡Salud!