Lo zafferano in Umbria, la gemma dell’enogastronomia

Lo zafferano (Crocus Sativus), originario dell'Asia Minore, fu impiegato fin dall'antichità per uso tintorio, farmacologico, cosmetico e gastronomico. A diffonderlo in Occidente furono gli Arabi. La parola deriva dal persiano “safra” (giallo), passato nell’arabo “za’faràn” e quindi nello spagnolo “azafran”.

Le sue proprietà erano note agli Egizi e nella Bibbia, per la prima volta venne nominato nel Cantico dei Cantici. Omero lo cita nell'Iliade, tra i fiori del letto di nuvole di Zeus. Il medico greco Ippocrate loda le sue facoltà farmacologiche e il collega Galeno addirittura lo prescrive per tutti i mali. Conosciuto anche in India, lo zafferano viene usato dai monaci buddisti per tingere le vesti.

In Italia, e soprattutto nelle regioni centrali, viene coltivato da secoli.

Lo zafferano in Umbria, ad esempio, è una vera istituzione.
Si tratta di una delle lavorazioni più antiche e preziose della regione che coinvolgono i territori di Città della Pieve, Cascia, Gubbio e Spoleto.

La produzione di zafferano a Città della Pieve affonda le sue origini nel XIII secolo: tra le più antiche testimonianze c’è quella del 1279, nello Statuto di Perugia, dove si vietava nell'intero contado e a Città della Pieve la semina della pianta da parte di forestieri. La sua preziosità era legata alla tintura dei tessuti pregiati.

Oggi il consorzio “Il croco di Pietro Perugino - Zafferano di Città della Pieve” è costituito da 30 soci produttori che lo commercializzano esclusivamente in fili, per garantirne la sua autenticità.

Ogni anno, nell’ultima settimana di ottobre, il centro storico di Città della Pieve ospita l'evento Zafferiamo per scoprire tutti i segreti di questa spezia con degustazioni, mostre ed esposizioni d'arte ispirate o realizzate con lo zafferano e workshop di cucina aperti a tutti. 

A Cascia, dopo la grande diffusione nel Medioevo, la produzione dello zafferano è stata reintrodotta solo nel 1999. Nel 2003 è nata l’Associazione dello Zafferano di Cascia - Zafferano purissimo dell’Umbria, a cui aderiscono circa 23 produttori e che coinvolge tutto il territorio della Valnerina. Ogni anno viene fissato il prezzo minimo del prodotto il 25 novembre, in occasione della festa di Santa Caterina di Alessandria, seguendo un’antica tradizione medievale. A fine ottobre, se siete in zona, non perdete l’occasione di visitare la Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia e fare scorta.

Ad oggi una ventina di produttori dello spoletino sono invece riuniti nell’associazione Zafferano del Ducato, che promuove il consumo dell’oro rosso con manifestazioni, sagre, mostre mercato in Italia e all'estero. Quasi tutti i ristoranti di Spoleto hanno in menu i maltagliati allo zafferano e ceci, un piatto unico e delizioso.

L'Associazione Zafferano di Gubbio, invece, nasce dall’intento di alcuni giovani di recuperare e far conoscere la produzione dell’antica spezia. Nella zona di Gubbio da sempre crescono spontaneamente alcune specie di Crocus sativus, soprattutto in prossimità dei boschi di querce tipici di queste zone.

Da anni la coltivazione è ripresa e oggi l’ottimo prodotto rappresenta una risorsa economica, turistica, culturale e per le sue caratteristiche uniche anche una difesa delle tradizioni e dell’ambiente locale. Se vi trovate in città, dovete assaggiare il Coniglio allo Zafferano, un piatto dal sapore deciso, ma addolcito dalla delicatezza della carne bianca.

Il valore dello zafferano è legato alla cura che viene riservata alla sua coltivazione. I fiori vengono raccolti manualmente alla fine di ottobre e solo nelle prime ore del mattino, poiché la luce intensa potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi. Di colore rosso mattone intenso, una volta essiccati su brace di legname di bosco, gli stimmi possono essere commercializzati solo se rigorosamente integri, a garanzia di autenticità del prodotto.

Se desiderate conoscere meglio la produzione, le modalità di raccolta e gustare prodotti a base di zafferano, vi consigliamo di prendere contatto con i consorzi che sapranno orientarvi tra le tante aziende agricole del territorio.
Nelle “città dello zafferano” è inoltre possibile acquistare zafferano puro, da unire alle ricette solo dopo infusione, e prodotti a base di zafferano.