Emilia Romagna: viaggio alla scoperta del tortello
3 minuti
Che siano tortelli, anolini o cappelletti poco importa: i ravioli sono il trionfo della tradizione emiliana.
L’itinerario che vi proponiamo vi farà scoprire 3 ricette tradizionali dal sapore inconfondibile. 3 piatti che affondano le radici nell’antica cucina popolare.
Piacenza: i tortelli con la coda
Partiamo dal tortello con la coda, tipico del territorio piacentino.
Questo piatto vanta tra i primi assaggiatori un personaggio illustre: Francesco Petrarca. Si racconta, infatti, che la ricetta fu inventata addirittura nel lontano 1351, anno in cui le cuoche del castello di Vigolzone prepararono dei fagottini di pasta ripieni e li offrirono al poeta, che era lì in visita.
Noti in dialetto piacentino con il nome di “turtei cu la cua”, sono così definiti per la loro forma: della pasta ripiena di ricotta, spinaci o erbette e formaggio grattugiato, richiusa a mo’ di caramella o, più precisamente, come una treccia.
Provateli in bianco, conditi con burro fuso, grana e salvia. O intingeteli, se preferite, in una ciotola di sugo ai funghi.
Soprattutto, non perdete la variante degli anvein, gli anolini piacentini, diversi per il ripieno: lo stracotto di manzo. Piatto rigorosamente cotto in brodo di terza e servito in tutte le stagioni. Vi consigliamo, tuttavia, di assaporarlo a dicembre, perché si sposa alla perfezione con la magica atmosfera del Natale.
Parma: gli anolini
La seconda tappa del tour del Tortello è a Parma. Qui vi imbatterete negli anolini, simbolo del territorio.
Noti anche come cappelletti, da non confondere, però, con quelli di Reggio Emilia, hanno la caratteristica forma di un disco dai bordi lisci o frastagliati, molto simile a un piccolo sole.
La loro prima comparsa risale al XV secolo e l’immediata conquista dello status di piatto tipico della tradizione popolare ha fatto sì che gli anolini rientrassero a pieno titolo nel più importante ricettario italiano, realizzato da Pellegrino Artusi, intorno alla fine del XIX secolo.
Assaggiateli in entrambe le versioni, quella del ripieno “povero”, a base di Parmigiano Reggiano e pangrattato, scottati nel brodo, e quella del ripieno “ricco”, con l’aggiunta dello stracotto di carne.
Accanto ai due ripieni tradizionali, ricordate che i tortelli del parmense hanno più varianti. Vi suggeriamo di provarle tutte, dalla pasta ripiena alle erbette affogata nel burro e asciugata col formaggio, a quella di zucca, servita soprattutto nel periodo autunnale, fino a quella con le patate, tipica dell’Appennino, condita con sugo di funghi o con il tartufo.
Reggio Emilia: i tortelli verdi e i cappelletti
L’ultima tappa nel gusto è a Reggio Emilia, patria dei tortelli verdi. Il colore è dovuto al ripieno, simile a quello di Piacenza e Parma, ovvero a base di spinaci e ricotta, ma le tradizioni familiari e locali aggiungono bietole, lardo, aglio, prezzemolo e noce moscata.
Dalla tipica forma quadrata, sono preparati con burro e l’immancabile formaggio Parmigiano Reggiano, necessariamente stagionato, ancora meglio se stravecchio.
Secondo la tradizione, i tortelli verdi si servono alla cena della Vigilia di Natale, mentre a Parma la notte di San Giovanni, quindi in estate, il 24 giugno.
Non tralasciate poi i cappelletti, di cui i reggiani sono particolarmente fieri. Ricetta e dimensioni variano in base a famiglia e località (montagna, Bassa reggiana e capoluogo). Perfetti con il brodo, non disdegnano panna e ragù. Le ricette si tramandano di famiglia in famiglia e guardare farli sarà come essere ipnotizzati da tanta bellezza.
