De Levante a Poniente, la cocina de Liguria en 11 etapas

La Lunigiana es una región histórica situada entre Emilia-Romaña, Toscana y Liguria. En esta tierra de fronteras, dialectos, culturas y sabores se funden para crear tradiciones que van más allá de las divisiones administrativas. Como los testaroli, primer plato que comparten las provincias de Massa-Carrara en Toscana y La Spezia en Liguria. Considerados por muchos el antepasado de la pasta, se cocinan en recipientes de barro. Pruébelos con el auténtico pesto genovés o con "erbi" (mezcla de hierbas silvestres).

El cultivo de la uva en Cinque Terre se practica en condiciones difíciles, tanto es así que se ha definido como “viticultura heroica”. Los viñedos están dispuestos en terrazas aferradas a las montañas, que junto con los coloridos y pintorescos pueblos han dado forma a lo largo de los siglos al extraordinario paisaje de este rincón de la Riviera de Levante. Sin embargo, el trabajo de sus habitantes ha podido extraer de unas tierras tan abruptas un producto preciado y exclusivo, el vino dulce Cinque Terre Sciacchetrà DOC. Ideal para acompañar postres y quesos muy curados o sabrosos, o como vino para meditar, para saborear lentamente con la mirada puesta en el espléndido mar de Liguria.

Los Gattafin son raviolis fritos, preparados con una masa sencilla a base de harina, aceite, agua y sal, rellenos de hierbas silvestres condimentadas con cebolla, huevos y queso parmesano. Son típicos de Levanto, una ciudad a escala humana con una de las playas más grandes de la Riviera de Levante, pero puede disfrutarlos en toda la región montañosa desde Sestri hasta La Spezia.

No hace falta recomendarle que pruebe la focaccia de Liguria.  Paseando por los callejones de sus localidades, será el aroma fragante de esta delicia el que guiará sus sentidos y sus pasos hasta el horno más cercano. Existen dos variantes muy conocidas: la Focaccia genovese, condimentada con abundante aceite AOVE, caracterizada por profundos agujeros que, dependiendo de los gustos, pueden contener granos de sal gruesa, cebolla, patata o aceitunas y la Focaccia di Recco, delgada, suave, rellena de prescinseua (queso de pasta blanda, IGP) o queso stracchino. El último domingo de mayo, la ciudad de Recco celebra una fiesta en honor a esta especialidad.

El pesto es una de las salsas italianas más famosas del mundo, pero solo en Génova y Liguria se puede degustar el auténtico pesto genovés con los siete ingredientes tradicionales. Es aquí donde se cultiva la albahaca genovesa DOP, más delicada y sin sabor a menta si la comparamos con otras variedades. Si queremos ser muy exigentes, la mejor es la que se cultiva en la zona de Pra’, en las colinas de Génova. A continuación, aceite de oliva virgen extra DOP de la Riviera de Liguria, afrutado y delicado y que no tapa otros sabores. El ajo de Vessalico, cultivado en la provincia de Imperia, aporta el aroma intenso típico a la salsa aun siendo una variedad muy fácil de digerir. Los piñones, como manda la tradición, deben proceder del área del Mediterráneo. La sal gruesa, a ser posible de Cervia, pero siempre italiana. Y por último, los quesos, parmigiano reggiano y pecorino sardo. Sin olvidarnos de un octavo ingrediente fundamental, ¡el cuidado de quien todavía hoy prepara el pesto con mortero!

La alcachofa violeta de Albenga es un producto único. La consistencia de las hojas interiores, particularmente tiernas y crujientes, además de dulces, permite apreciar su sabor también en crudo, en vinagreta o en ensalada. Si en cambio está buscando una receta típica, pruebe las “Alcachofas all’inferno”, llamadas así probablemente por el método tradicional de cocción en una sartén con brasas debajo y encima.

Pequeña y jugosa, con sabor y aroma afrutados, la aceituna Taggiasca es un extraordinario producto de la Riviera de Ponente. No en vano, el aceite que se obtiene es muy preciado y con un sabor aterciopelado y dulce. Es típica de la provincia de Imperia, en el oeste, en particular de la ciudad de Taggia de la que toma su nombre.

Una receta sabrosa de la antigua tradición, en la que el bacalao se cocina con una salsa de piñones, nueces, avellanas, aceitunas y amaretti, galletas de almendras amargas. Es un plato típico de Badalucco, pueblo que, según la leyenda, consiguió resistir un largo asedio sarraceno gracias precisamente a las reservas de bacalao.

Si nos alejamos del mar para subir a gran altitud, descubriremos los sabores de la Cocina blanca, expresión de la cultura agrícola y rural de los Alpes Ligures, en la frontera con Piamonte y Francia. Es una cocina sencilla, sabrosa y calórica a base de vegetales como patata, ajo, puerro, col, cebolla, chícharos además de caracoles, huevos, nueces, pasta, leche y productos lácteos. No faltan las hierbas aromáticas recogidas en los caminos de montaña. Entre los platos y productos típicos podemos destacar los turle, raviolis rellenos de patata, queso y menta, y el bruss, un requesón fermentado, para degustar untado en pan de Triora, para condimentar la pasta o polenta y aromatizar sopas y patatas en papillote.

Muchas tradiciones gastronómicas de Liguria están vinculadas a la pesca y uno de los pescados más utilizados en la cocina de esta región es la anchoa. Son especialmente sabrosas y deliciosas las anchoas rellenas al estilo de Liguria, rellenas de ajo, mejorana, queso y pan remojado en leche que después se fríen o cocinan al horno.

Como en toda cocina mediterránea que se precie, no puede faltar el aceite, ingrediente esencial en todas las cocinas y todas las mesas. Si quiere comer 100% al estilo ligur, asegúrese de que sus platos estén preparados y condimentados con aceite de oliva virgen extra Riviera Ligure DOP, que incluye tres variedades: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese y Riviera di Levante.