El pesto a la genovesa
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El pesto a la genovesa, con sus ingredientes sencillos y genuinos, es sin lugar a dudas uno de los productos que han contribuido a la difusión y a la toma de conciencia de la tipicidad de los productos de Liguria en el mundo.
Cremoso y de un intenso sabor, se trata de una salsa que enriquece muchos primeros platos, como la pasta o los ñoquis de patata, y que cuenta con una preparación simple pero rigurosa, que encierra una tradición muy antigua.
Más que en Liguria, el pesto «alla genovese» encuentra sus raíces, con toda probabilidad, en la antigua Roma, en ese compuesto llamado «moretum» del que incluso habla Virgilio en sus textos, preparado con hierbas, ajo, aceite, vinagre y queso fresco, y al que una vez machacado en un mortero, se le añadían, en algunos casos, nueces. Más adelante, en la Edad Media, es la «agliata», la salsa a base de nueces y ajos machacados, la que puede considerarse como uno de los antepasados del pesto. Pero para llegar a la versión que conocemos habrá que esperar al siglo XIX, en particular a 1865, cuando la receta oficial apareció, por primera vez, en el libro de los hermanos Ratta «Cuciniera genovese», con la definición de «ajo y albahaca machacados».
La receta tradicional
Desde entonces, la fórmula tradicional no ha sufrido cambios evidentes, aunque se pueden encontrar algunas variantes, como la adición de patatas cocidas y judías verdes.
La preparación de un auténtico pesto «alla genovese» sigue incluyendo el inevitable mortero de mármol y la mano de madera, herramientas indispensables para una salsa perfecta.
En cuanto a la albahaca, es necesario utilizar la genovesa DOP, caracterizada por un aroma intenso, un color tenue y hojas ovaladas de tamaño mediano-pequeño. Los verdaderos puristas utilizarán la albahaca del Pra', que se cultiva desde la Antigüedad en la zona del mismo nombre de la capital ligur.
En cuanto al aceite, la receta tradicional recomienda el aceite de oliva virgen extra Riviera Ligure, también de denominación de origen protegida, así como el ajo de Vessalico, típico de la provincia de Imperia.
Sin olvidar la sal gruesa, los piñones y el queso parmesano, o bien el «pecorino». Una vez elegidos cuidadosamente los ingredientes, el procedimiento es tan preciso que el consorcio del pesto genovés reserva la etiqueta de pesto «alla genovese» solo a quienes lo respetan estrictamente.
Como confirmación de la popularidad de este condimento tan sabroso y delicioso, la ciudad de Génova acoge cada dos años, desde 2007, el Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio (Campeonato Mundial de Pesto Genovés al Mortero), una competición que atrae a participantes de todo el mundo y que acoge a un jurado, compuesto por expertos gastronómicos, igualmente internacional. Estados Unidos, Francia, España, Noruega, Suecia, Alemania, Suiza, Líbano, Finlandia, Gran Bretaña e Irlanda del Norte, Japón: desde aquí han llegado muchos de los competidores para enfrentarse a los maestros del pesto «alla genovese», los ciudadanos de Liguria que desde hace generaciones custodian los secretos de esta salsa, perla de la enogastronomía local.
