La naranja amarga y la bergamota son las protagonistas de los aromas del invierno mediterráneo

Petitgrain, neroli, esencia de naranja amarga y absoluta de azahar: todas estas maravillas olfativas se las debemos al naranjo amargo, que produce pequeños frutos y fragantes flores blancas. Estos últimos también tienen un importante significado simbólico, pues tradicionalmente se asocian al matrimonio y a la pureza de la novia. Llamadas zagare, a partir de las palabras árabes «zahr», que significa flor, y «zahara», que significa «deslumbrar con blancura», están vinculadas a una leyenda según la cual un rey español, al recibir como regalo una planta de naranjo de una joven, la colocó en su jardín para disfrutar de su belleza y fragancia. El árbol era tan bonito que todo el mundo le pedía una ramita, pero harto de tener que cumplir con otra petición más, negó el regalo a un embajador extranjero. Con todo, este estaba tan decidido que sobornó al jardinero con 50 monedas de oro, las cuales aceptó de buen grado para conseguir una dote para su hija, quien por fin pudo casarse, decorando su cabeza con flores de azahar.

La naranja amarga se cultiva en toda la cuenca mediterránea, pero con especial abundancia en Sicilia, la tierra de los cítricos. Fueron los árabes quienes la introdujeron, si bien su origen es aún más lejano: como muchas frutas de la misma familia, procede de la India y China. Se importó por primera vez a España en el siglo IX, hasta el punto de llamarse naranja de Sevilla, y unos doscientos años después a tierras sicilianas.
Cada parte del árbol se procesa: las ramas y las hojas se destilan al vapor para obtener el petitgrain, que presenta notas amaderadas y chispeantes, y de esta destilación se obtiene un agua con aroma floral llamada «eau de brout», que se utiliza menos.
Por su parte, la naranja amarga tiene un sabor demasiado fuerte para su consumo, por lo que se utiliza en mermeladas y frutas confitadas, así como para dar sabor a postres y licores, mientras que el extracto y el aceite esencial se utilizan con fines fitoterapéuticos. De su cáscara prensada en frío obtenemos la esencia de naranja amarga, que da a los aromas un brillo inconfundible.

El absoluto de azahar es muy rico e intenso; si los cítricos se utilizan para las notas de salida, este constituye el corazón. Se extrae mediante disolventes volátiles de las flores de azahar, que dan lugar a una cera que corresponde al aroma más auténtico de la planta.
Pero las flores también ofrecen el ingrediente más conocido: el neroli, fruto de la destilación con vapor de agua. Se trata de uno de los más utilizados en perfumería para dar un aroma cítrico con un espíritu dulce y fresco. El origen del nombre es curioso, ya que es un homenaje a la ciudad de Nerola, en la provincia de Roma, donde vivió la noble francesa Marie Anne de La Trémoille, quien se casó con el príncipe de Nerola, Flavio Orsini, duque de Bracciano, en Roma. La vida de esta estuvo llena de intrigas y lazos diplomáticos entre Italia, Francia y España. A la muerte de Flavio Orsini, tuvo que renunciar a su título debido a algunas disputas legales, pero se autoproclamó princesa de los Ursinos y continuó su vida activa entre las cortes europeas, donde difundió el aroma del agua de azahar, con el que también enamoró al rey Luis XIV, quien la hizo popular en Francia. 

Entre los aromas mediterráneos por excelencia se encuentra el perfume de bergamota, con su inconfundible aroma, refinado y fresco. Se trata de un cítrico único en su género, por lo que también se llama oro verde de Calabria. Se cultiva exclusivamente a lo largo de la costa jónica de Regina, también llamada costa de jazmines, así como en la provincia y en el corazón de la ciudad de Reggio Calabria. Su carácter especial se debe también a su misteriosa historia.

Es un cruce entre limón, naranja amarga y lima, pero no sabemos de quién es la obra. Los cítricos originales son la mandarina, el pomelo y la cidra, pero las múltiples posibilidades de injertos y cruces han dado lugar a las frutas que conocemos hoy en día y a las diversas hibridaciones. En esta continua experimentación gracias a los viajes entre Oriente y Occidente, la bergamota sale a la luz: la hipótesis más acreditada es que surgió entre 1500 y 1700. Fue a mediados del siglo XVIII cuando un tal Nicola Parisi inició el cultivo en Calabria, mediante el injerto de una yema en un tronco de naranjo amargo, cuyas técnicas y secretos se han transmitido a lo largo de los siglos. Hoy en día, también se cultiva en otras partes del mundo, como Brasil y algunos países africanos, pero la calabresa sigue siendo la más apreciada.

El aceite esencial se obtiene de la corteza de la fruta, preferiblemente aún inmadura para obtener el inconfundible aroma cítrico. Este representa el aroma del matorral mediterráneo entre la vegetación, el viento y el mar. Según la Academia del Perfume, compone el 86 % de las notas de salida de los perfumes de todo el mundo. Al igual que la naranja amarga, el fruto tiene un sabor demasiado fuerte para degustarlo, por lo que, además de para elaborar perfumes, se utiliza para dar sabor a caramelos, tés, dulces, bebidas y licores.