La mortadela de Bolonia
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La Mortadela de Bolonia IGP (indicación geográfica protegida) es el embutido más famoso de la tradición gastronómica felsinea (del sustantivo Velzna o Felzna, dado por los etruscos a la capital de Emilia Romaña). Se trata de un embutido muy antiguo, cuyos orígenes aparecen recogidos en documentos que se remontan al Renacimiento. Numerosas fuentes confirman que a elaborar la receta fue Cristoforo di Messisburgo, el trinchante del cardenal Hipólito d’Este; autor, además, de uno de los primeros y fundamentales tratados de gastronomía de la historia.
La mortadela de Bolonia moderna es probablemente un poco distinta de la de Messisbugo, si bien, sigue el precepto por él establecido de utilizar solamente carne de cerdo. Se prepara con carne cuidadosamente seleccionada, trabajada según la normativa europea y triturada hasta ser reducida a una pasta fina a través de tres trituradoras diversas.Las carnes vienen posteriormente enriquecidas con taquitos de grasa, obtenidos exclusivamente de la garganta del cerdo, el más duro y el más apreciado de todos los tejidos adiposos. La mezcla obtenida se ensaca en tripa natural o artificial y se cuece en grandes hornos de aire seco para que se enfríe rápidamente. La mortadela se prepara en distintas tamaños: del formato casero al más grande, habitualmente expuesto en las tiendas de embutidos, o incluso en formato gigante.
La mortadela tiene una forma cilíndrica, de consistencia compacta. La superficie de corte debe ser de color rosa uniforme con la presencia de cuadraditos blancos-perla de grasa que en total no deben ser inferiores al 15% ni superiores al 28% de la superficie total. Es muy aromática y su sabor es delicado sin trazas de ahumado. La zona típica de producción comprende, además del territorio de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, la provincia de Trento, Toscana, las Marcas y Lacio. Se producen en Italia cada año 1.800.000 toneladas y se exporta en todo el mundo con el nombre de “bologna” o mortadela. Existen también variaciones aderezadas con sal y pimienta en grano, con pistachos o aromatizadas al ajo o a la trufa.
Resulta ideal acompañarla con rodajas de pan o con taquitos de queso como entrante o como ingrediente principal en el relleno de los tortellini a la boloñese. El Consorzio Mortadella Bologna, constituido en 2001, tiene como objetivo la tutela y la valorización de la Mortadela Bolonia IGP. El Consorcio, en colaboración con el Ministerio de Políticas Agrariasy Forestales, promueve la Mortadela Bolonia IGP y desarrolla una actividad de diferenciación respecto a imitaciones y copias. Una actividad constante que tiene como único objetivo garantizar a los consumidores un producto de características únicas por su calidad y sabor, un producto de elevado valor nutritivo con una composición de proteínas, minerales y grasas no saturadas perfectamente en línea con las tendencias de la ciencia nutricional moderna.
